Korijen riječi ajvar je, kao što pretpostavljate, posađen u Aziji. Ako kažemo u Maloj Aziji, mislimo na Tursku.
Današnji naziv ajvar dugujemo turskom jeziku jer potiče od riječi „havyar“, što je turski izraz za „kavijar“. Međutim, ako se vratimo još dalje u prošlost, „istraga“ će nas odvesti u Jugozapadnu Aziju, do nekadašnje Persije. Drevni Persijanci prvi su pripremali slani kavijar („khav-yar“, posoljena sirova ikra) i vjerovali su da ima ljekovita svojstva.
Original je, dakle, persijski, ali sad se vi vjerovatno pitate kakve veze imaju kavijar i ajvar… Imaju. Kavijar je i u nekadašnjoj Srbiji bio delikates, posebno od jedne vrste ribe, objašnjeno je na Instagram stranici „Poreklo riječi“:
Kada se u Srbiji u 18. i 19. vijeku izgovaralo ‘ajvar’, pod tim pojmom se podrazumijevao kavijar od morune, ogromne dunavske ribe čija je ikra bila jedan od najcjenjenijih delikatesa tog doba. Kladovski kavijar bio je toliko tražen, da se već od 15. vijeka otpremao brodovima do Beograda, a odatle dalje u Peštu i Beč. Smatrao se luksuzom rezervisanim za bogate slojeve društva i bio je važan izvozni artikal. Beogradski i austrougarski dvorovi rado su ga posluživali, pa je riječ ‘ajvar’ u to vrijeme bila sinonim za prestiž i raskoš.“
Moruna, riječni gorostas, u ribljem svijetu s pravom nosi titulu njenog veličanstva. Stari Rimljani su je cvijećem okićenu iznosili na trpezu, a rusko plemstvo i francuska aristokratija insistirali samo na najskupljem kavijaru – onom od morune. Nažalost, iz dijela Dunava u Srbiji ova kvalitetna riba, nekad dostupna svima, a ne samo imućnima, skoro sasvim je iščezla u drugoj polovini 20. vijeka… Danas tek poneka svrati. Kapitalni primjerci „dunavskih kitova“, neki i do 200 kg, ostadoše da žive samo u sjećanjima starih alasa.
Zbog izgradnje hidroelektrane „Đerdap“, u Dunav su potonule važne arheološke lokacije i stari gradovi, a presječene su i prirodne migracione rute morune, koja iz Crnog mora dolazi na mrijest u Dunav. Riba viša nije mogla da stigne do Kladova i drugih mjesta, pa je nestala iz ovih krajeva. Sa njom je nestao i „stari ajvar“, odnosno kavijar od morune.
Međutim, naziv nije otišao u zaborav…
„Već krajem 19. vijeka, beogradske kafedžije, među kojima je bilo mnogo Cincara porijeklom iz današnje Sjeverne Makedonije, prepoznali su priliku. Željeli su da ponude nešto novo, a ipak dovoljno poznato da privuče goste. Tako na menije uvode namaz od pečene paprike, tada luksuzan zbog skupih sastojaka i zahtjevne pripreme“.
„Da bi naglasili posebnost, dali su mu ime koje je već mamilo pažnju – ajvar. Namaz od paprike je tako postao ‘crveni kavijar’, a kafana mjesto odakle je počeo njegov put u kulinarsku tradiciju. Od tada riječ više ne znači riblji kavijar, već isključivo namaz od pečene paprike, koji je tokom 20. vijeka ušao i u domaćinstva širom Balkana.“ Posebno se ističe Leskovac, carstvo paprike od davnina, i leskovački ajvar, geografski zaštićeni brend, prenose Nezavisne.
Izvor: Nezavisne
BONUS VIDEO
