Kao što smo i najavili prethodne sedmice, portal Hercegovina Promo kreće sa serijalom tekstova koji će svim našim čitaocima približiti bogati svijet vina. Koristeći se tekstovima eminentnih stručnjaka i specijalizovanih časopisa i web portala, kao i lokalnim vinskim specifičnostima prenijećemo vam znanja i iskustva koja će vas, sigurni smo, dodatno oplemeniti kao eventualne ljubitelje vina ali i kao obične znatiželjnike. Prvi od niza tekstova govori o crvenim vinima, načinu pripreme vina, karakteristikama te najpoznatijim sortama u svijetu i kod nas.
Vino nastaje tako što se gnječi grožđe, a sok koji se dobija gnječenjem naziva se šira. U osnovi proizvodnje vina leži hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja različitih šećera do etanola. Proces vrenja ili fermetacije obično traje nekoliko nedjelja, a poslije toga vino se prečišćava i pretače u burad ili bačve.
Crveno i bijelo vino se dobijaju na gotovo identičan način.
Crveno vino predstavlja tip vina dobijenog od tamnih sorti grožđa. Stvarna boja vina varira u rasponu od intenzivno ljubičaste, tipične za mlada vina, preko crvene za zrela vina i braonkasto-crvene za starija.
Proces proizvodnje crvenog vina započinje fermentacijom grožđa, tokom koje mjehurići oslobođenog ugljen dioksida izbacuju kožice ploda na površinu posude za vrenje (danas uglavnom čeličnih tankova) u kojoj se vrši fermentacija. Kožice je potrebno vratiti nazad iz dva razloga: jedan je boja i ukus, a drugi činjenica da ukoliko bi im se dozvolilo da se osuše na površini, postale bi pogodan medijum za razvoj mikroorganizama, pa i rizik za kontaminaciju smješe.
Idealna temperatura za fermentaciju crnog vina je 29-30° C.
Na kraju procesa fermentacije ćelije kvasca su mrtve. One postepeno padaju na dno i formiraju sediment.
Kvalitetno vino se prečišćava, tako da se sediment ukloni. To se radi dekantovanjem vina tako da talog ostane na dnu inicijalne posude. Po završenoj fermentaciji, pristupa se presovanju. Koriste se specijalne prese, za finija vina koristi se manji pritisak i obrnuto. Prvo vino koje se samo ocjedi čuva se odvojeno od onog dobijenog pod pritiskom.
Najpoznatije vrste crvenih vina
Kaberne Sovinjon (fr. Cabernet Sauvignon) — Ovo je najpopularnije grožđe na svetu kad je proizvodnja crvenog vina u pitanju. Ima mala plavo-crna zrna sa debelom kožom, kasno olista i kasno sazrijeva.
Merlot ili Merlo (fr. Merlot) — Od ovog grožđa se pravi najskuplje crveno vino na svetu — Chateau Petrus. Sorta je originalno identifikovana u Bordou, ima velika zrna sa tankom kožom, a ukus ima tragove borovnice i mente.
Nebiolo (ital. Nebbiolo) — Daje vrlo kompleksna crvena vina, uspjeva na krečnjačkom zemljištu, na većim visinama, najviše u sjeverozapadnoj Italiji. Vrlo tamne boje, kasno sazrijeva. Nebbia na italijanskom znači magla.
Pino noar (fr. Pinot noir) — Od ovog grožđa se pravi čuveni burgundac. Uspjeva na krečnjačkom zemljištu istočne Francuske. Ovo je „sveti gral“ proizvođača u mnogim zemljama. Ima tanku kožu crne boje i guste, guste grozdove. Pored Francuske, gaji se i u Australiji, na Novom Zelandu, u Južnoj Africi, Italiji, Rumuniji, SAD…
Sira ili Širaz (fr. Syrah ili Shiraz) — Drevno crno grožđe sa Srednjeg istoka. Gaji se na granitu, krečnjaku i pijesku, a najzastupljenije je u dolini Rone (Francuska), u Kaliforniji i Australiji. Plavo-crne boje, ima mala zrna i debelu kožu. Relativno rano sazrijeva. Daje visoke prinose, pa proizvođači, ako žele viši kvalitet, moraju da ga kontrolišu i smanjuju.
Sanđoveze (ital. Sangiovese) — Ovo grožđe se gaji po cijeloj Italiji, kao i u Argentini i Kaliforniji. Raste na krečnjaku, ali i na glini, sporo i kasno sazreva, podložno je oksidaciji. Najbolja vrsta je sanđoveze pikolo.
Novi božole (fr. Beaujolais nouveau) — veoma mlado francusko vino koje se pije već šest nedjelja nakon berbe. Nastalo je od sorte vinove loze božole.
U Hercegovini su, naravno, prisutne autohtone sorte koje su ujedno i najcjenjenije kao proizvod naše vinske regije. Što se tiče crvenih vina, tu se ponajviše izdvaja vranac, koji se češće gaju na istoku, te blatina koja je omiljena na zapadu naše regije.
Vranac – Od ove sorte se proizvode suva vina jedinstvenog ukusa i karaktera, koja su sinonim za Balkan. Zrna su velika i tamno obojena, a loza umjereno snažna i vrlo izdašna. Grožđe se bere ručno i u zavisnosti od područja berba počinje od polovine septembra i tokom oktobra.
Mlada vina proizvedena od vranca imaju svjetlu purpurnu boju i miris voća. Snažna taninska struktura pruža svježinu i srednje do visok nivo kiselina. Poslije godinu ili dvije dana starenja, purpurna boja se razvija u intenzivnu tamnu rubinsku boju, a na mirisu se javljaju komleksnije arome koje nagovještavaju cimet, čokoladu, sladić, cvjeće, tamno voće, biljke, i čak drvo kao što je hrast.
Ukus je suptilan i pun, gubi oštrinu i razvija duži i uglađeniji finiš. Vranac izuzetno dobro podnosi hrast i starenje u boci, što je često neophodno da bi se ukrotila njegova snažna mješavina tanina i kiselina. Zahvaljujući svojoj harmoničnoj prirodi dobro se kombinuje sa drugim sortama gožđa, kao što su kaberne savinjon i merlo. Preporučuje se posluživanje na sobnoj temperaturi, a izuzetno se dobro slaže sa dimljenim, konzervisanim ili grilovanim mesom, salatama i starim sirevima snažnih ukusa.
Blatina – Ovo je crna autohtona sorta grožđa Hercegovine. Ona je bujna, funkcionalno ženskog tipa cvijeta, nesigurne oplodnje, što znatno utiče na sigurnost prinosa. Težina grozda je od 200 do 300 grama. Uzgaja se na srednjem visokom stablu, na toplim i suvim položajima. Vino doseže jačinu od 12-13% alkohola. Blatina je tamno-crvene boje, aromatičnog i ugodnog okusa, koja se poslužuje se na temperaturama do 18°C.
HP/B.S./vino.rs/wikipedia
Hercegovina Promo, februar 2015.
BONUS VIDEO
