Pršut je jedan od nezaobilaznih amblema tradicionalne hercegovačke trpeze. Ovaj gastronomski specijalitet je nastao sušenjem, na dimu i buri, mesa zadnjih (ponekad i prednjih) nogu svinje. Zbog svog specifičnog ukusa i neobičnog načina dobijanja smatra se jednim od najorginalnijih proizvoda hercegovačke kuhinje a samim tim je i postao nezaobilazan dio turističke i ugostiteljske ponude istočne Hercegovine.
Hercegovački pršut, po originalnoj recepturi priprema se od davnina u svim selima Hercegovine, gdje je jedinstvena mikroklima, koja u sebi objedinjuje burom doneseni planinski vazduh, obogaćen ugodnim i laganim mirisima i sastojcima ljekovitog bilja Hercegovine, i slani morski vazduh Jadranskog mora. Konzervacija svinjskog buta vrši se blagim dimljenjem i sušenjem u specifičnim klimatskim uslovima čestih izmjena bure i juga, te polaganim zrenjem. Za spontano pretvaranje svinjskog buta u jedinstveni hercegovački pršut potrebno je, zavisno od veličine buta, i više od godinu dana.
Zreli hercegovački pršut odlikuje se karakterističnim ukusima, intenzivnom aromom fermentovanog blago-dimljenog mesa i umjerenom slanošću. Sušenje treba trajati barem 12 mjeseci, a smatra se da najbolji kvalitet pokazuju pršuti sušeni oko dvije godine.
Prostorija u kojoj se suši pršut naziva se najčešće dimnjarica ili vatrenjača. U njoj se dime i isušuju pršuti, kobasice i ostalo meso. To je prazna prostorija, ne puno velika, koja obavezno ima prozore kako bi se omogućilo ovdašnjem vjetru tipičnom za hercegovačke krajeve da radi svoj posao zrenja i sušenja. Naziv pršut ima jasno latinsko porijeklo, od riječi „pro” (što znači “prije”), i “exsuctus” (što znači “isušeno”). Pršut treba rezati isključivo nožem (a ne mašinom za rezanje) kako bi mu se sačuvao ukus. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i poželjno je da se odreže što duži komad.
Pršut se obično servira uz neku od tradicionalnih vrsta sireva, a posebno je cijenjen domaćin koji uz pršut posluži i kvalitetnu hercegovački vranac, rijeđe žilavku – jer je vranac bolje “sljubljen” sa suvim mesom.
U Hercegovini se pršut servira kao neizbježan delikates na gotovo svim prazničnim trpezama kao dio predjela, ali često je i glavna poslastica.
Pripremila: Redakcija HP
Hercegovina Promo, novembar 2013.
BONUS VIDEO
