Baš kao što je tanana, maglovita i laicima veoma nejasna linija između dobrog i lošeg vina, tako svako vince očas može da se nađe sa ove ili one strane enološkog Olimpa. Hoće li ili neće preći sa strane tame na svetlu stranu, ne zavisi od Luka Skajvokera ili znanja somelijera, već isključivo od vašeg ukusa. A on, opet, često zavisi od raspoloženja, atmosfere, situacije.
Ipak postoje neka pravila i pri amaterskom testiranju (probanju, kušanju) vina.
A u profesionalnom?
Pa, to je pomalo zamršena nauka, koju ukoliko samo delimično upoznate, odjednom shvatate da su sve one priče o neverovatnom broju mirisa, aroma, tekstura i ukusa vina – ako ne tačne, ono barem naučno moguće i objašnjive!
Čini se da su za dobrog vinskog „testera” bitna dva osnovna čula: strpljivost i koncentracija. Potom sledi kvalitetna i pravilna organizacija upotrebe preostalih glavnih (u glavi) čula: oko – nos – usta. Grlo, probavni te urinarni putevi i kardio-vaskularni sistem, samo su prolazni subjekti i deponija za odlaganje nusprodukata uživanja u vinu. I naravno, da ne zaboravimo mozak, kao vrhunskog sudiju koji će doneti konačnu odluku u slučaju pojedinac protiv čaše, flaše ili bureta.
OKO
Utvrdite s čim imate posla. Dopola punu čašu postavite naspram svetle, najbolje bele podloge. Odmah ćete, s 90% sigurnosti utvrditi o kom se vinu radi. Crvenom, belom, ružici. Ako ugledate mehuriće u tečnosti, još ste korak bliže rešenju (a rakija nije svakako). U svakom slučaju, osmotrite zagasitost boje, konstantu (da li se boja razređuje od centra čaše ka obodima), da li je tečnost zamućena, bistra ili kristalno čista. Većina vina su – bistra. Istina, neka nisu filtrirana pa mogu biti malo zamućena, ali mutna – ni u snu! Pamtite nijanse i bistrinu možda jednog dana neko vino prepoznate baš po izgledu. Takođe možete zarotirati tečnost u čaši. Ako se sliva niz zidove ostavljajući tanane niti nalik na suze ili nožice pauka, to je davnašnji pouzdan znak bogatog vina punog tela, dok je danas poznato da je tu u pitanju odraz komlikovanog fenomena povezanog sa sadržajem alkohola u vinu.
NOS
Zavitlajte vino u svojoj čaši. U krug, u krug. Naravno, ukoliko niste prepunili iznad polovine, u tom slučaju sledi katastrofa! Dovoljno je napraviti 3-4 kruga, čisto da se kiseonik ušunja u čašu oslobodi i ponese na svojim krilima mirisne note vašeg pokusnog vinskog kunića. Onda brzo gurnite nos u čašu i njušite. Kratko i energično, duboko i osećajno. Svejedno. Jel osećate nešto? Ako imate kijavicu, skuvajte vino sa karanfilićem pa takođe njušite. Nemate kijavicu? Dobro, onda recite ili pomislite šta ste osetili. Nos se brzo umori od mirisanja, ali se brzo i „refrešira”, pa ponovite probu. Otkrili ste još nešto osim šumskih jagoda, čokolade i suvih šljiva. Duvan? Sasvim je okej, ako neko do vas ne žvaće ugašen tompus i duva vam za vrat.
Ukoliko vam nije jasna razlika između nosa i nepca evo lakog rešenja: nos prepoznaje miris ili aromu vina, recimo miris (aromu) jagoda u vinu, a nepce – ukus (jagoda u vinu).
Tu je već prva tanka linija – šta je tačno ukus, a šta miris i gde mi to tačno prepoznajemo te jagode kad se u našem mozgu slika stvara istovremeno? Kiselkasto ili harmonično na nepcu je daleko lakše razumljiv epitet. Međutim, neko će potom pomenuti buke. Šta je bouquet? Pa ništa, samo demode izraz za aromu.
USTA
Nakon više vrćkanja, šnjofanja, zatvaranja jedne nozdrve, močenja vrha nosa u vino, vreme je da kapnete nešto i u grlo. Ali treba učiniti još dosta toga pre nego slast nezaustavljivo klizne nizbrdo. Dostignite punu koncentraciju, pa uzmite sasvim polovičan gutljaj. Zadržite ga u ustima, raširite usne taman toliko da lagani dašak vazduha pojuri preko vina šireći jedra vaše vinske mašte. Kao kit Stromboli (Pinokio) potom zatvorite usne i počnite sa bućkanjem kao da snažno žvačete zalogaj extra-suve njeguške pršute. To je to. Opustite se i progutajte zasluženu nagradu. Čim dođete sebi, objavite šta ste osetili od osnovnih mogućih ukusa (aroma): vanilu; tost; duvan; zemlju; kafu (moku ili čokoladu); puterastu tvar; travu; cveće; bilje; voće.
Naravno, neka vas ne buni što neki osećaju asparaguse, benzin, naftu, gumu, vanzemaljce. To je zato što vino sadrži nemerljiv broj aromatičnih komponenti koji pokrivaju gotovo svaku postojeću varijablu ljudske mašte.
Deus Ex Machina
U ustima i na jeziku se nalaze receptori za 5 osnovnih vrsta ukusa: slatko, gorko, slano, kiselo i umami. Dok mućkate u ustima, kao kuglica u dobrom fliperu, vino će paliti sve postojeće tastere, a iluminacija će se preneti diretno do nervnih centara u mozgu gde će se na kontrolnoj tabli nakon nekoliko sekundi ispisati postignuti rezultat koji će poznavaocu igre momentalno otkriti o kom vinu je reč čak i ako se testiranje obavlja zatvorenih očiju (blind testing). Ali kako to mozak prepoznaje? Jednostavno, receptori za slatko su na vrhu jezika, za kiselo i gorko malo dublje u unutrašnjosti. Brzina primanja informacije daje konstantnu šifru koju mozak može da prepozna (valjda je zato za prepoznatljivi kvalitet bitno da vina nekog regiona iz godine u godinu budu rađena „po trajnom i nepromenjivom receptu” što kod nas nije baš bio slučaj).
I dok u ustima još uvek razmišljate o punoći i teksturi vina, arome se iz nosa spuštaju u takozvani retronazalni prolaz gde u vrtložnom potočiću vazduha igraju istu onu igru koju su ranije plesale u zarotiranoj čaši šireći oko sebe rešenje tajnih kodova vinara skockanih u par centilitara slasti.
SLATKOĆA
U vinu je to suprotno od naziva suvo – dry.
KISELOST
Nastaje od voćnih kiselina, a bitnija & primetnija je u belim vinima koja donekle i određuje.
TANINI
Dolaze iz košpica, kožurice grožđa ali i hrastovih burića i definišu crvena, a ne bela vina. Iako mnogi smatraju da nema dobrog crnog bez jakih tanina, kad su prenaglašeni mogu biti otužni i hrapaviti jezik. Tačnije – suše usta, za razliku od jakih kiselina koje izazivaju slične senzacije na jeziku, ali pojačavaju lučenje pljuvačke.
TELO
Za neka vina se kažu da imaju puno, srednje ili svetlo (lako) telo. Reč je o kompletnom utisku punoće, težine, kompleksnosti koje je vino u ustima „probača” ostavilo. Zaboravite mozak, prepustite jeziku da odigra igru klackalice-vagice-sveznalice.
INTENZITET AROME
Vina sa jakim intenzitetom arome nisu obavezno bolja od drugih. Jer mirisi i arome mogu biti i neprijatni, a onda pomoći – nema. I zapamtite – ova kategorija je najpresudnija u umetnosti uparivanja hrane i vina!
Šta razlikuje vrhunska od dobrih vina?
Pored karakteristika koje su tipične za određena vina određenih sorti grožđa, ona mogu imati još dodatnih specifikuma po kojima se mogu prepoznati.
BALANS
Uspostavljanje idealne ravnoteže između količine alkohola, jačine tanina, šećera i kiselina čini osnovne postulate definicije vinskog kvaliteta. Proizvođač može da „zavede” vince u nekom eksperimentalnom pravcu, ali ako promaši balans, džabe je krečio. Neizbalansirana vina verovatno svaki amater može da prepozna, kao i svako u njegovom društvu po izrazu lica nakon prvog gutljaja.
TRAJANJE
Savremena vina su često „kratka”, imaju jak prvi aromatični udar na nepcu ali potom brzo zamru. „Dužina”, mogućnost dugotrajnije analize vina u ustima daje više mogućnosti za otkrivanje prikrivenih kvalitativnih nota i garancija su kvaliteta.
DUBINA
Mogućnost analiziranja vina po „vertikali” je još jedna garancija kvaliteta i u uskoj je vezi sa trajanjem.
KOMPLEKSNOST
Što više aroma, ukusa, to je vino kompleksnije, a stručnjaci će reći – bolje. Ali ako se vama sviđa neko sasvim ordinarno vince, uživajte bez brige.
ZAVRŠNICA
Kad konačno progutate vino, stiže reakcija iz retronazalnog prolaza. Bogata, kvalitetna vina imaju dobru završnicu koja najčešće iznedri sasvim novo iznenađenje u vidu voćne ili začinske arome. Ali utisak može biti i ljut, gorak, a onda dobro razmislite da li ćete i sledeći put naručiti istu etiketu.
.
Izvor: vino.rs
BONUS VIDEO
