Raznovrsna ponuda sireva i proizvoda od mlijeka od davnina u Hercegovini predstavlja karakteristiku porodične trpeze. U prošlosti se u seoskim domaćinstvima naše regije sir pripremljen od kravljeg ili ovčijeg mlijeka obično prvobitno pripremao kao mlada gruda punomasnog sira, ukoliko domaćica ne kupi kajmak sa mlijeka. Takav sir se trošio kao mladi, popularni “škripavac”, a takođe je stavljan u mješine, sušen ili se kao već prosušeni sir odlagao u posude sa uljem. Sir iz ulja predstavljao je specijalitet koji bi se iznosio na bogatu trpezu, za posebne goste i u posebnim prilikama, i nije bio svakodnevna đakonija na hercegovačkim soframa.
Ovaj specijalitet se priprema na način da se punomasni “kolut” (popularna “gruda”) sira prosuši na vazduhu desetak dana, dok ne postigne odgovarajuću tvrdoću. Tako pripremljen suvi sir se stavlja u tegle ili neko slično posuđe, po mogućnosti cijeli, bez rezanja (može se i rezati, ukoliko je posuda manjeg otvora). Dosipa se ulje na način da ono prekrije složeni sir za nekoliko centimetara. U prošlosti se koristilo suncokretovo ulje, mada se u bogatijim trgovačkim domaćinstvima koja su obično stoku prodavala u Dalmaciju moglo naći i maslinovo ulje. Visoka cijena ulja u prošlosti uslovila je da ovaj proizvod predstavlja deliciju za probrane goste. Sir potopljen u ulje se odlagao na mračna i prohladna mjesta, obično izbe u kojima se čuvalo i suvo meso, i tu je dozrijevao oko dva mjeseca. Ovako pripremljen specijalitet pronaćićete i u Dalmaciji, obično pripremljen sa maslinovim uljem, dok Grci odavno na evropsko tržište plasiraju svoju čuvenu “fetu” sa maslinovim uljem i začinima karakterističnim za njihovo podneblje.
Sir iz ulja idealan je prilog uz hercegovački pršut i ostale vrste suvog mesa, a potpuni užitak za nepce je uz ovu kombinaciju piti autohtonu sorta vina – vranac. Danas u većini boljih restorana u regiji na meniju možete pronaći sir iz ulja po pristupačnim cijenama.
HP, jun 2014.
BONUS VIDEO
