Smokva je tradicionalno voće mediteranskog područja koja je, nažalost, danas zapuštena, napuštena i neiskorištena, a smatra se jednom od najstarijih i najvrijednijih voćki ovog podneblja. Hercegovina, posebno njeni južni krajevi, je odvajkada postojbina ove plemenite voćke.
Ova voćka bez puno brige čovjeka uspjeva pretežno na područjima Trebinja, Popovog polja, Ljubinja, te Mostara, Čapljine i drugim južnijim krajevima Hercegovine, mada je ima i u sjevernim krajevima regije gdje joj kvalitet nije kao na jugu. Osim njenog velikog značaja za zdravlje, jer sadrži brojne hranljive supstance, smokva se sušenjem pretvara u jedinstven prirodni slatkiš omiljen već generacijama na našim prostorima.
Proces sušenja ovog voća poznat je u Hercegovini i Dalmaciji vijekovima, a do današnjeg dana proces se u domaćoj radinosti nije mnogo promijenio. Smokve se beru kada su potpuno zrele i kada je procenat šećera u njima najveći. Nije neobično da se i prezrele smokve koje su se zadržale na stablu koriste za sušenje. Voće za sušenje se bere, obavezno, sa peteljkom i obično se za sušenje koriste kasno ljetne ili jesenje sorte.
Svježe ubrane smokve slažu se drškom prema dole na drvene prostirke od drvenog materijala ili pletene ljese. Tokom jednog dana smokve se najmanje jedan put trebaju okrenuti radi što boljeg i ravnomjernijeg sušenja. Plodove naveče treba unijeti u suve i prozračne prostorije da bi se izbjeglo eventualno djelovanje rose ili kiše, što bi za plodove bilo pogubno u ovoj fazi.
Svaki dan smokve je potrebno prebirati i izdvojiti eventualno zaražene gljivicama, bakterijama i larvama muva. Smokve se najčešće suše između 4 i 7 dana, a unutrašnjost smokve, nakon sušenja, treba ostati mekana. Prosušeni plodovi se potom kratko stavljaju u vrelu slanu vodu, a potom se cijede te ponovo malo prosuše na suncu i eventualnom vjetru. U Dalmaciji se potapaju u vrelu morsku vodu.
Pravilno osušene smokve imaju različitu boju, zavisno od sorte. Iako pojedini stručnjaci ne preporučuju posipanje suve smokve brašnom, većina domaćica u Hercegovini će reći da proces nije potpun bez upravo ovog postupka.
Na ovaj način osušeni plodovi smokve skladište se najčešće u papirne vreće, te se čuvaju u suvom, tamnom i hladnom prostoru.
U masovnoj industrijskoj proizvodnji, koja na žalost na području naše regije ne postoji iako sirovine ima pregršt, u proces se ubacuje sumporenje, tačnije sumporovim dimom se vrši dezinfekcija smokve – tako se dobija standardizovan i bakteriološki potpuno zaštićen proizvod.
Danas se suva smokva može naći u pojedinim domaćinstvima Hercegovine, gdje domaćice i dalje održavaju tradiciju, i po pravilu predstavlja veliku čast za gosta koji dođe u kuću. Na žalost, u našim marketima uglavnom se prodaje ovaj proizvod porijeklom iz Turske i drugih zemalja Bliskog istoka, gdje su odavno prepoznali tržišnu vrijednost ovog proizvoda.
Hemijski sastav ploda suve smokve:
- Suva tvar . . . . . . . . . . . . . . 82%
- Šećer . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64%
- Sirovo vlakno . . . . . . . . . . . . 5%
- Sirova mast . . . . . . . . . . . . . 0,5%
- Bjelančevine . . . . . . . . . . . . . .2%
- Slobodne kiseline . . . . . . . . . 0,5%
- Pepeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5%
- Voda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18%
HP, oktobar 2014.
BONUS VIDEO
